Stabilizarea Berii


Câteva capitole despre aspectul Stabilizării Berii
Informația a fost extrasa și transformată in format electronic din următoarele surse :

   1. Banu.C. – Tratat de ştiinţa si tehnologia malţului şi a berii, vol 1, 11, Ed.Agir,Buc.,2000


Capitolul 12 : STABILIZAREA BERII

Capitolul 12.6 : STABILIZAREA COLOIDALĂ A BERII

  2. Berzescu, P., ş.a. – Tehnologia berii şi a malţului Ed. Ceres Buc. 1985;

Capitolul 6 : LIMPEZIREA ŞI STABILIZAREA BERII

Materialul este postat excluziv doar în scop îndrumativ.

Advertisements

Stabilizarea Berii, Stabilitatea Coloidala, stabilitatea Microbiologica


STUDIUL PROCESELOR DE STABILIZARE

ŞI A TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A BERII

Culaxiz Alexei, bitcav@gmail.com ; Chisinau 2011
POWER POINT prezentarea tezei Stabilitatea Berii, CULAXIZ ALEXEI, 2011

Rezumat

Sisrtemul combinat de stabilizae a berii SCS (CSS)

Sisrtemul combinat de stabilizae SCS

            Deşi procesul de producerea berii variază de la o ţară la alta, putem totuşi enumera procesele principale ca fiind:

fermentarea, maturarea şi stabilizarea la rece. În timpul procesului tradiţional de producere a berii, mustul obţinut prin extracţia malţului este inoculat cu drojdie de bere şi fermentarea este lăsată să continue timp de o săptămână, la temperaturi cuprinse între 8 – 14°C. După ce fermentarea este completă şi, mai mult, zaharurile fermentescibile au fost transformate în alcool, drojdia va sedimenta. Berea tânără rezultată în urma fermentaţiei primare va mai conţine drojdie reziduală, cu atât mai mult cu cât nivelul componentelor aromatice nedorite va fi mai ridicat, în mod special dicetonele . Conversia ultimelor componente în compuşi buni la gust este un aspect important al fazei următoare – maturarea berii la o temeratură de 2°C/5-6 zile. Dacă dicetonele vicinale au atins un nivel acceptabil, berea este răcită şi depozitată la temperaturi sub 0°C. În timpul fazei de stabilizare la rece, precursorii formării trubului aglomerează şi precipită. În final, tratamentul cu polivinilpolipirolidonă (PVPP) şi/sau gel de siliciu, împreună cu kieselgur-ul sau filtrarea cross-flow vor duce la obţinerea unei beri limpezi, care nu prezintă schimbări vizibile în timpul comercializării (pe perioada termenului de valabilitate). Ca rezultat, acest procedeu convenţional de obţinere a berii durează aproximativ 17 până la 20 de zile.

            Există şase tipuri a stabilităţii berii: coloidală, microbiologică, spumei, aromei, culoarei şi aşa numita ţişnirea berii. Primele două sunt în general cu referire la tulbureala din bere şi vor fi discutate aici. Tulbureala biologică este cauzată de contaminarea microbiană şi este evitabilă prin atenţie şi utilizarea unor proceduri de bune practice. Tulbureala coloidală este mult mai importantă şi reprezintă obiectul de bază al acestei lucrări.

            Scopul lucrării este de a oferi un studiu aprofundat şi extensiv cu referire la toate aspectele a berii, aromă, stabilitate şi solubritate.

CUPRINS
Introducerea 2
1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ 3
1.1 Analiza comarativă a tehnologiilor existente pe p
lan mondial pentru realizarea producţiei proiectate 3
1.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect 9
1.2.1 Materii prime folosite la fabricarea berii 9
1.2.1.1 Orzul 9
1.2.1.2 Apa 12
1.2.1.3 Hameiul 16
1.2.1.4 Drojdia 20
1.2.1.5 Malţul 22
1.2.1.6 Înlocuitorii malţului 23
1.2.1.7 Preparatele enzimatice 24
1.3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BERII 26
1.4 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBŢINERE A BERII 29
1.4.1 Tehnologia de obţinere a malţului 29
1.4.2 Tehnologia de obţinere a mustului de bere. 34
1.4.3 Tehnologia Fermentării şi Conservării. 41
2. STABILITATEA BERII 50
2.1 Stabilitatea Coloidală 50
2.2 Stabilitatea Microbiologică. 72
3. Consumul de bere în Republica Moldova 75
Concluzii 77
BIBLIOGRAFIE 79
ANEXE 84

BIBLIOGRAFIE

  1. ROON-van,J; CRAIG, H.D; NGUYEN, M-T.: “Studies od particles sizes in beer treated with a proline-specific protease which prevents haze in beers” EBC Proceedings, Venice 2007 Continue reading

Lucrare de Licenţă – Proiectarea tehnologică a unei secţii de fermentare a mustului de bere, 2009


Coordonator, Prof. Dr. Ing. Traian Hopulele
Absolvent : Culaxiz Alexei
UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS”−GALAŢI ; Galaţi 2009
 
TEMA PROIECTULUI:
Proiectarea tehnologică a unei secţii de fermentare a mustului de bere cu capacitatea de 200.000 hl bere/an folosind procedeul de fermentare în tancuri cilindro-conice.
 
Elemente iniţiale:
– În secţie se primeşte must limpezit şi răcit cu temperatura iniţială de 9°C.
 – La proiectare se va ţine seama că secţia lucrează 300 zile/an şi că se produce bere blondă cu extract primitiv Ep = 12,0°P.
– La di
mensionarea utilajelor din secţie se va ţine seama că în trimestrul de vârf trebuie să se realizeze 33% din producţia anuală de bere.
– Procedeul de fermentare se va alege pe baza unui studiu comparativ al procedeelor de fermentare rapidă folosite pe plan mondial.
– Celelalte date necesare pentru proiectare vor fi luate din literatura de specialitate şi din practică.

Planul HACCP Bere Chisinau


 CUPRINS
Introducere 2
1. PLANUL CALITATII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPTIE MATERII PRIME SI MATERIALE AUXILIARE 3
2. PLANUL CALITATII IN PROCES DE FABRICATIE – BERE BLONDA “CHISINAU AURIE” 8
3. PLANUL CALITATII PRODUSULUI FINIT 16
4. PLANUL TRATARII SANITARE ECHIPAMENTE, UTILAJE TEHNOLOGICE 18
5. PLANUL TRATARII SANITARE ALE SPARTIILOR DE PRODUCERE 22
6. IGIENA PERSONALULUI 23
7. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT 7.3.3.2 ISO 22000 26
8. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7.3.3.1 ISO 22000 27
9. DIAGRAMA PROCESULUI DE PORDUCERE BERE BLONDA “CHISINAU AURIE” 7.3.3.1 ISO 22000 32
10. IDENTIFICAREA SI ANALIZA PERICOLELOR 7.4.2 ISO 22000 35
11. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 7.6.2 ISO 22000 71
12. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 7.6.4 ISO 22000 76
13. BIBLIOGRAFIE 87

Bibliografie
San PiN 2.3.2.560-96 „Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi produselor alimentare”.
Andrei Cumpanici, „Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din Moldova”, http://export.acsa.md
SM 143:2001 “Bere. Sortimente Nationale. Conditii tehnice.”
GOST 29294-92 “Солод Пивоваренный Ячменный. Технические Условия”
GOST 2874-82 “ Вода Питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством “
GOST 21946-76 – GOST 21948-76 “ Хмель-сырец и Хмель Пресованный. Методы испытаний.”
SM 72 “Orz pentru fabricarea berii. Conditii Tehnice”
ГОСТ 10117.1-2001 “Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие Технические условия”
ГОСТ 8050-85 “Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия”
Food & Drinks Globus Nr. 102-2008 “Avantajele Renuntarii la Stabilizarea Berii la Rece” ELTON CORPORATION S.A – Romania.
Roon-van,J; Craig, H.D; Nguyen, M-T.: “Studies od particles sizes in beer treated with a proline-specific protease which prevents haze in beers” EBC Proceedings, Venice 2007
Banu.C. – Tratat de ştiinţa si tehnologia malţului şi a berii, voi 1, 11, Ed.Agir,Buc.,2000
Hopulele.T. – Tehnologia malţului şi a berii,Univ. Galaţi 1979
Berzescu, P., ş.a. – Tehnologia berii şi a malţului Ed. Ceres Buc. 1985;
Rotaru. G. Morari. C. “Analiza riscurilor. Puncte critice de control” Editura Academica, Galati 1988
Rotaru. G. “ Notite de curs. Facultatea SIA, anul universitar 2002-2003
Rotaru. G. “ Managementul implementarii programelor de calitate. “ Editura Academica 2001
Moraru,C.,Hopulele,T.-Utilizarea microfiltrării tangenţiale în industria berii,în Revista Berarilor,nr.7,pag. 19-23,1988
Turtoi,M.-MateriaIe de ambalaje pentru produsele a!imentare,Editura Alma,2000
S. Cernea, L.S. Muntean, Al. Salontai “ Aspecte noi ale culturii hameiului pe plan mondial. New aspects of hop culture in world” usamv Cluj-Napoca
Graziano Panella, Giorgio Pasoli; United States Patent: 6,142,065 “ System for controlling the pasteurization heat treatment, in particular of packaged food product, in tunnel-type pasteurizers” Nov.7,2000

Legea lui Parkinson


   Făcând abstracţie de coincidenţa numelui cu cel al unei neplăcute boli cunoscute, în situaţia de faţă este vorba despre cu totul altceva, mult mai răspândit.

   Această lege este una dintre cele mai cunoscute şi cele mai importante legi pentru acumularea banilor şi a bogăţiilor, în general. Ea a fost dezvoltată cu mulţi ani în urmă de scriitorul englez C. Northcote Parkinson.

   Pe scurt, această lege spune că indiferent cât de mulţi bani câştigăm, tindem să îi cheltuim pe toţi şi încă puţin pe lângă asta. Întotdeauna cheltuim mai mult decât câştigăm. Cu siguranţă marea parte dintre noi câştigăm astăzi mult mai mult decât am câştigat la prima noastră slujbă sau atunci când am obţinut primul venit, dar totuşi se pare că nu este destul. Indiferent cât am câştiga, tot nu ne ajunge.

   Cheia succesului financiar :

   Primul corolar al legii lui Parkinson spune: “Independenţa financiară se obţine încălcând Legea lui Parkinson.” Legea lui Parkinson explică capcana în care cade foarte multă lume. Acesta este motivul datoriilor, îngrijorărilor în legătura cu banii şi a frustrării din punct de vedere financiar. Veţi obţine independenţa financiară numai atunci când vă veţi dezvolta voinţa de a rezista astfel încât să nu mai cheltuiţi toţi banii pe care-i câştigaţi.

   Limitaţi-vă cheltuielile :

   Al doilea corolar al legii lui Parkinson este: “Dacă cheltuielile dumneavoastră vor creşte mai încet decât vă cresc câştigurile, şi investiţi diferenţa de bani, veţi deveni independent financiar de-a lungul perioadei în care munciţi.” Aceasta este cheia succesului financiar. Dacă veţi cheltui mai puţin decât câştigaţi, iar diferenţa o veţi investi, vă veţi asigura drumul spre independenţa financiară. Încălcaţi legea lui Parkinson, şi veţi avea succesul garantat.

   Exerciţiu :

   Iată un prim lucru pe care îl puteţi face începând chiar din acest moment, pentru a vă îndrepta spre independenţa financiară. Economisiţi lunar 10% din tot ceea ce câştigaţi. Atunci când luaţi salarul, primiţi un bonus sau câştigaţi o sumă de bani, puneţi deoparte 10% şi încercaţi să vă descurcaţi cu restul de 90%. Dacă la început vi se pare greu, încercaţi cu 1%, 2% şi tot aşa, până când veţi ajunge să economisiţi până la 10%, 20% sau chiar 30% şi să vă descurcaţi destul de uşor cu restul. Desigur, dacă aveţi în ce să investiţi banii aceştia, ar fi şi mai bine, dar dacă încă nu sunteţi sigur în ce i-aţi putea investi ca sa obţineţi profit, mai bine îi economisiţi pentru atunci când se va ivi o oportunitate, şi după cum spune Bob Proctor, oportunităţile sunt la tot pasul, doar că noi nu suntem conştienţi de existenţa acestora.

    Alte legi a lui Parkinson :

Continue reading

Sondaj : Consumul de Bere în Republica Moldova



Acest sondaj este realizat , cu scopul de a utiliza informaţia colectată în teza de master “Studiul proceselor de stabilizare şi elaborarea tehnologiei de fabricare a berii”

SONDAJ : CONSUMUL DE BERE ÎN REPUBLICA MOLDOVA

Părerea dumneavoastră ar fi de un real ajutor de aceea vă rog să completaţi acest chestionar. Am nevoie de ajutorul dumneavoastră. Vă rog să implicaţi prietenii(facebook şi alte reţele de socializare), colegii.

Voi publica recent şi rezultatele sondajului
Vă multumesc anticipat!

Descarca rezultatele sondajului “Consumul de Bere in R.Moldova”.docx