Stabilizarea Berii, Stabilitatea Coloidala, stabilitatea Microbiologica

by culaxiz

STUDIUL PROCESELOR DE STABILIZARE

ŞI A TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A BERII

Culaxiz Alexei, bitcav@gmail.com ; Chisinau 2011
POWER POINT prezentarea tezei Stabilitatea Berii, CULAXIZ ALEXEI, 2011

Rezumat

Sisrtemul combinat de stabilizae a berii SCS (CSS)

Sisrtemul combinat de stabilizae SCS

            Deşi procesul de producerea berii variază de la o ţară la alta, putem totuşi enumera procesele principale ca fiind:

fermentarea, maturarea şi stabilizarea la rece. În timpul procesului tradiţional de producere a berii, mustul obţinut prin extracţia malţului este inoculat cu drojdie de bere şi fermentarea este lăsată să continue timp de o săptămână, la temperaturi cuprinse între 8 – 14°C. După ce fermentarea este completă şi, mai mult, zaharurile fermentescibile au fost transformate în alcool, drojdia va sedimenta. Berea tânără rezultată în urma fermentaţiei primare va mai conţine drojdie reziduală, cu atât mai mult cu cât nivelul componentelor aromatice nedorite va fi mai ridicat, în mod special dicetonele . Conversia ultimelor componente în compuşi buni la gust este un aspect important al fazei următoare – maturarea berii la o temeratură de 2°C/5-6 zile. Dacă dicetonele vicinale au atins un nivel acceptabil, berea este răcită şi depozitată la temperaturi sub 0°C. În timpul fazei de stabilizare la rece, precursorii formării trubului aglomerează şi precipită. În final, tratamentul cu polivinilpolipirolidonă (PVPP) şi/sau gel de siliciu, împreună cu kieselgur-ul sau filtrarea cross-flow vor duce la obţinerea unei beri limpezi, care nu prezintă schimbări vizibile în timpul comercializării (pe perioada termenului de valabilitate). Ca rezultat, acest procedeu convenţional de obţinere a berii durează aproximativ 17 până la 20 de zile.

            Există şase tipuri a stabilităţii berii: coloidală, microbiologică, spumei, aromei, culoarei şi aşa numita ţişnirea berii. Primele două sunt în general cu referire la tulbureala din bere şi vor fi discutate aici. Tulbureala biologică este cauzată de contaminarea microbiană şi este evitabilă prin atenţie şi utilizarea unor proceduri de bune practice. Tulbureala coloidală este mult mai importantă şi reprezintă obiectul de bază al acestei lucrări.

            Scopul lucrării este de a oferi un studiu aprofundat şi extensiv cu referire la toate aspectele a berii, aromă, stabilitate şi solubritate.

CUPRINS
Introducerea 2
1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ 3
1.1 Analiza comarativă a tehnologiilor existente pe p
lan mondial pentru realizarea producţiei proiectate 3
1.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect 9
1.2.1 Materii prime folosite la fabricarea berii 9
1.2.1.1 Orzul 9
1.2.1.2 Apa 12
1.2.1.3 Hameiul 16
1.2.1.4 Drojdia 20
1.2.1.5 Malţul 22
1.2.1.6 Înlocuitorii malţului 23
1.2.1.7 Preparatele enzimatice 24
1.3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BERII 26
1.4 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBŢINERE A BERII 29
1.4.1 Tehnologia de obţinere a malţului 29
1.4.2 Tehnologia de obţinere a mustului de bere. 34
1.4.3 Tehnologia Fermentării şi Conservării. 41
2. STABILITATEA BERII 50
2.1 Stabilitatea Coloidală 50
2.2 Stabilitatea Microbiologică. 72
3. Consumul de bere în Republica Moldova 75
Concluzii 77
BIBLIOGRAFIE 79
ANEXE 84

BIBLIOGRAFIE

  1. ROON-van,J; CRAIG, H.D; NGUYEN, M-T.: “Studies od particles sizes in beer treated with a proline-specific protease which prevents haze in beers” EBC Proceedings, Venice 2007
  2. HOPULELE.T. – Tehnologia malţului şi a berii,Univ. Galaţi 1979
  3. BERZESCU, P., ş.a. – Tehnologia berii şi a malţului Ed. Ceres Buc. 1985;
  4. BANU, C. ş.a.- Tratat de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii, vol. I, Editura Agir, Bucureşti, 2000
  5. BANU, C. ş.a.- Tratat de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii, vol. II, Editura Agir, Bucureşti, 2001
  6. BERZESCU, P., ş.a. – Tehnologia berii şi a malţului Ed. Ceres Buc. 1985;
  7. BERZESCU,P., ş.a – Utilaje şi instalaţii în industria berii şi a malţului, Ed. Ceres Buc. 1981;
  8. CERNEA S., MUNTEAN L.S, SALONTAI Al. “ Aspecte noi ale culturii hameiului pe plan mondial. New aspects of hop culture in world” usamv Cluj-Napoca
  9. GRAZIANO P., GIORGIO P.; United States Patent: 6,142,065 “ System for controlling the pasteurization heat treatment, in particular of packaged food product, in tunnel-type pasteurizers” Nov.7,2000
  10. RUSSELL I., BAMFORTH C.W., STEWART . – Beer: A Quality Perspective; A Volume of the Handbook of Alcoholc Beverages Series, Academic Press, USA, 2008
  11. LEWIS J.M., YOUNG T.W. – Brewing, Second Edition; Aspen Publishers, Inc. Kluwer Academic/ Plenum Publishers, New York, 2001.
  12. HORNSEY I.S. – Brewing, Published by Royal Society of Chemistry, Cambridge UK,1999
  13. LEWIS M.J, BAMFORTH  C.W– Essay in brewing science, Springer; 1 edition,California USA, 2006
  14. BRIGGS D.E., HOUGH J.S., STEVENS R,YOUNG  I. W – Malting and Brewing Science: Malt and sweet wort, Vol 1, 2 edition, Springer, London UK, 1981.
  15. HOUGH J.S., BRIGGS D.E., STEVENS R., Young T.W. – Malting and Brewing Science, Vol 2 Hopped Wort and Beer, 2 edition, Publisher Springer, Inc., New York USA, 1982
  16. EßLINGER H.M. – Handbook of Brewing: Processes, Tehnology, Markets ; Wiley-VCH, 2009
  17. Baxter E.D., HUGHES P.H. – Beer: quality, safety and nutritional aspects, Publisher Royal Society of Chemistry, Cambridge UK, 2001
  18. JONÁŠ P.– Modelling and Control of Tunnel Pasteurizers, Diploma Thesis, Czech Tehnical University in Prague, Prague, 2009
  19. TAYLOR B., ALASDAIR C., DAVID P. – Use of the Combined Stabilisation System and its Impact on beer Composition, Group Technicalm Lion Nathan Ltd, Lidcombe Australia, 2005
  20. MITCHELL A.E, Yun-Jeong HONGM, MAY J.C., WRIGHT C. A., BAMGORTH C. W.– A comparison of Polyvinylpoplypyrrolidone (PVPP), Silica Xerogel and a Polyvinylpyrrolidone (PVP) –Silica Co-Product for their ability to remove Polyphenols from beer, Jurnal of the Institute of Brewing, 111(1),20-25,2005
  21. BUTTRICK P.– A brewer’s view on a modern brewhouse project, The Institute of Brewing & Distilling (IBD), Vol 2, Issue 2, Feb. 2006
  22. BAXTER E. D., COOPER D., FISHER G. M.,  MULLER R. E.– Analysis of Isinglass Residues in Beer, Jurnal of the Institute of Brewing, 113(2), 130-134, 2007
  23. E407a, Compac CG (CCG 311) – Wort clarification, Technical information, ab Vickers Ltd. Lallemand company, UK.
  24. Vicifine (FFV 161) – Beer Clarification, Technical information, ab Vickers Ltd. Lallemand company, UK.
  25. NIRO Kieselguhr, Sheet and Combi Fliter – Technical information, PALL Corporation Food and Beverage
  26. WIDHOPF M., Freising-Pulling Germany – Wort kettle for boiling wort for brewing, United States Patent, 5,522,305, Jun. 4, 1996
  27. Steincker wort boiling systems – Technical information, KRONES AG. Germany
  28. VINKEN B.– Berea , tradiţie şi modernitate, Lucrare editată de Asociaţia „Berarii României”
  29. Setea deghizată în cifre şi branduri, Magenta Consulting, RM Chişinău, Standard Financiar, Nr. 13, Iulie – August 2009
  30. LEIPER , K. A. , STEWART , G. G. , MCKEOWN , I. P. , NOCK , T. and THOMPSON , M. J.  – Optimising beer stabilisation by the selective removal of tannoids and sensitive proteins . Journal of the Institute of Brewing , 111, 118 – 127,2005
  31. CRAIG H. (DSM, UK), JEROEN van-ROON (DSM, Olanda) – Prevention of protein-polyphenol haze in beer using a proline-specific protease
  32. MUNTEAN L.S.– Aspecte privind cultura şi cercetarea hameiului în România, „Centrul de cercetări cultura hammeiului şi plantelor medicinale”, USAMV Cluj-Napoca
  33. STROIA, I. – Factori care determină calitatea malţului,  Universitatea Politehnică Bucureşti, 1998
  34. COJOCARU, C., 1972 – Tehnologia fabricării malţului şi berii, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
  35. CHAPON , L. ( 1994 ) The mechanics of beer stabilization . B rewers ’ Guardian, 123 , 46 – 50
  36. MIEDL M., BAMFORTH , C. W. ( 2004 ) The relative importance of temperature and time in the cold conditioning of beer . Journal of the American Society of Brewing Chemists , 62 , 75 – 78 .
  37. CURIN , J. , CHLADEK , L. , SKACH J.,  SURAN , J. ( 1989 ) The effect of the mechanical stimulations on the colloidal stability of beer . Proceedings of the 22nd Congress of the European Brewery Convention, Zurich , 601 – 608
  38. CHAPON , L. ( 1994 ) The mechanics of beer stabilization . B rewers ’ Guardian, 123 , 46 – 50
  39. BAMFORTH , C. W. ( 1999 ) Beer haze . J ournal of the American Society of Brewing Chemists , 57 ,81 – 90 .
  40. DELVAUX , F. , COMBES , F. J. and DELVAUX , F. R. ( 2004 ) The effect of wheat malting on the colloidal haze of white beers . T echnical Quarterly of the Master Brewers Association of the Americas , 41 , 27 – 32 .
  41. POWER, J., RYDER, D. (1989–1991) Some principal points of colloidal stabilization. Brewing Room Book , Pauls Malts, pp. 55–65.
  42. DELVAUX, F. , DELVAUX, F. R.,  DELCOUR , J. A. ( 2000) Characterisation of the colloidal haze in commercial and pilot scale Belgian white beers . J ournal of the Institute of Brewing , 106 , 221 – 227 .
  43. DELVAUX , F. , GYS , W. , MICHIELS , J. , DELVAUX , F. R., DELCOUR , J. A. ( 2001 ) Contribution of wheat and wheat protein fractions to the colloidal haze of wheat beers . Journal of the American Society of Brewing Chemists , 59 , 135 – 140 .
  44. DELVAUX , F. , DEPRAETERE , S. A. , DELVAUX , F. R., DELCOUR , J. A. ( 2003 ) Ambiguous impact of wheat gluten proteins on the colloidal haze of wheat beers . Journal of the American Society of Brewing Chemists , 61 , 63 – 68 .
  45. DEPRAETERE , S. A. , DELVAUX , F. , COGHE , S. DELVAUX , F. R. ( 2004 ) W heat variety and barley malt properties: infl uence on haze intensity and foam stability of wheat beer . Journal of the Institute of Brewing , 110 , 200 – 206
  46. SIEBERT , K. J. , TROUKHANOVA , N. V.,  LYNN , P. Y. ( 1996 b ) Nature of polyphenol-protein interactions . Journal of Agricultural and Food Chemistry , 44 , 80 – 85 .
  47. MCMURROUGH , I. , KELLY , R. , BYRNE , J., O’BRIAN , M. ( 1992 ) Effect of the removal of sensitive proteins and proanthocyanidins on the colloidal stability of lager beer . Journal of the American Society of Brewing Chemists , 50 , 67 – 76
  48. OUTTRUP , H. , FOGH , R., SCHAUMBURG , K. ( 1987 ) The interactions between proanthocyanidins and peptides . P roceedings of the 21st Congress of the European Brewery Convention, Madrid , 583 – 590 .
  49. SIEBERT , K. J. ( 1999 ) Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze, stabilization, and analysis . J ournal of Agricultural and Food Chemistry, 47 , 353 – 362
  50. SIEBERT , K. J. LYNN , P. Y. ( 1997 ) Mechanisms of beer colloidal stabilization . J ournal of the American Society of Brewing Chemists, 55 , 73 – 78 .
  51. REHMANJI , M. , MOLA , A. , NARAYANAN , K. IANNIELLO , R. ( 1998 ) Polyclar (PVPP) for improving shelf life in laboratory treated lagers . Technical Quarterly of the Master Brewers Association of the Americas, 35 , 95 – 100 .
  52. REHMANJI M., GOPAL C., MOLA A.– Beer stabilization technology, Clearly a Matter of Choice, Master Brewers Association Of The Americas, vol 42,no.4, 2005, 332-338
  53. REHMANJI , M. , GOPAL , C.  MOLA , A. ( 2002 ) A novel stabilization of beer with Polyclar ® Brewbrite ™ . Technical Quarterly of the Master Brewers Association of the Americas , 39 , 24 – 28 .
  54. San PiN 2.3.2.560-96 „Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi produselor alimentare”.
  55. SM 143:2001 “Bere. Sortimente Nationale. Conditii tehnice.”
  56. GOST 29294-92 “Солод Пивоваренный Ячменный. Технические Условия”
  57. GOST 2874-82 “ Вода Питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством “
  58. GOST 21946-76 – GOST 21948-76 “ Хмель-сырец и Хмель Пресованный. Методы испытаний.”
  59. SM 72 “Orz pentru fabricarea berii. Conditii Tehnice”
  60. ГОСТ 10117.1-2001 “Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие Технические условия”
  61. ГОСТ 8050-85 “Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия”
  62. Food & Drinks Globus Nr. 102-2008 “Avantajele Renuntarii la Stabilizarea Berii la Rece” ELTON CORPORATION S.A – Romania.
  63. http://www.scientificsocieties.org/jib/contents/pastissues.htm#2001
  64. http://www.abvickers.com/product-overview.html
  65. http://www.consulting.md/?mod=articles&lang=ro&id=8
  66. http://www.handtmann.de/plant-engineering/filtration-and-separation/css-beer-stabilization.html?L=1
  67. http://www.pall.com/FoodandBev_28554.asp
  68. http://www.krones.com/en/industries/1619.htm
  69. http://www.freepatentsonline.com
  70. http://www.surveymonkey.com/
  71. http://www.dsm.com/le/en_US/brewersclarex/html/about.htm

Leave a comment